Gretasomikocht

Brotbacken mit Sauerteig ist mehr als nur ein Rezept – es ist ein Handwerk, das Geduld, Aufmerksamkeit und Freude am Prozess verbindet. Von der ersten Mischung aus Mehl und Wasser bis zum Duft eines frisch gebackenen Brotes erzählt jeder Schritt seine eigene Geschichte. Sauerteig lebt, verändert sich und entwickelt mit der Zeit Charakter – genau wie das Brot, das aus ihm entsteht.

In diesem Blogbeitrag nehme ich dich mit auf die Reise von der Herstellung eines aktiven Sauerteigs über das richtige Führen und Pflegen bis hin zum Backen eines aromatischen, bekömmlichen Brotes mit knuspriger Kruste und saftiger Krume. Du erfährst, warum Zeit eine der wichtigsten Zutaten ist, wie Mikroorganismen den Geschmack prägen und worauf es bei Teigführung, Formen und Backen wirklich ankommt.

Egal, ob du gerade erst mit dem Sauerteigbacken beginnst oder dein Wissen vertiefen möchtest: Hier findest du fundiertes Grundlagenwissen, praktische Tipps und die Begeisterung für ein traditionelles Backverfahren, das heute aktueller ist denn je. Lass uns gemeinsam entdecken, wie aus einfachen Zutaten echtes Brot entsteht.

Die Ausrüstung zum Brotbacken:

• Eine Feinwaage
• Ein Stechthermometer
• Teigkarten
• Schüsseln mit Deckel
• Gärkörbchen
• Knetmaschine ( wenn du nicht mit der Hand kneten möchtest)
• Verschließbare Gläser mit Deckel

Sauerteig: Die Herstellung

Ich stelle hier einen Roggensauerteig her, das Prinzip bleibt aber auch bei anderen Arten dasselbe. Die Teigtemperatur soll immer bei ca. 28-30°C liegen, bedenke das beim Zugeben von Mehl und Wasser.

Schritt 1

50g Wasser

50 g Roggenvollkornmehl|

Wenn du die Möglichkeit hast, verwende frisch gemahlenes Roggen-vollkornmehl, auf jeden Fall soll es Bio-Qualität haben. Wasser und Mehl vermischen und ca. 24 Stunden bei 28°C reifen lassen. Dafür eignet sich ein hohes, schmales, verschließbares Glasgefäß.

Schritt 2

Dein Teig ist für diesen Schritt bereit, wenn Bläschen zu erkennen sind. Er riecht nicht gut und nicht sauer.

1. Ansatz

50g Wasser

50g Roggenvollkornmehl

Wasser und Mehl kannst du bei diesem Schritt einfach zum

1. Ansatz dazugeben. Alles gut vermischen und ca. 8 – 10 Stunden bei

18 C Reifen lassen.

Schritt 3

Dein Teig ist für diesen Schritt bereit, wenn sich das Volumen verdoppelt hat.

50 g Wasser

50 g Roggenvollkornmehl

50 g 2. Ansatz
(Ergebnis aus Schritt 2)

Nimm jetzt ein neues Glas und gib nur die angegebenen 50 g vom 2. Ansatz zu Wasser und Mehl. Vermischen und ca. 4 Stunden bei 28°C reifen lassen.

Schritt 4

Dein Teig ist für diesen Schitt bereit, wenn Bläschen erkennbar sind.

50 g Wasser

50 g Roggenvollkornmehl

5 g 3. Ansatz
(Ergebnis aus Schritt 3)

Vermischen und 2 – 3 Stunden bei 28°C reifen lassen. Der Teig soll sich ungefähr verdoppeln und eine leichte Wölbung aufweisen und darf nicht eingefallen sein.

Schritt 5

Dein Teig ist für den letzten Schritt bereit, wenn er sich ca. verdoppelt hat und eine leichte Wölbung aufweist. Er darf nicht eingefallen sein. Der unangenehme Geruch soll jetzt verschwunden sein, dafür ist ein klarer Säuregeruch wahrnehmbar.

50 g Wasser

50 g Mehl

5- 10 g 4. Ansatz (Ergebnis aus Schritt 4)

Nun muss es kein Roggenvollkornmehl mehr sein, das du dazugibst, sondern das Mehl, das du dann auch zum Backen verwendest. Jetzt kannst du auch ein kleineres Gefäß nehmen, das weniger Platz im Kühlschrank benötigt.

Nochmal 6 – 8 Stunden bei 28°C reifen lassen und dann in den Kühlschrank geben. Spätestens nach einer Woche dann wieder füttern.

Roggenkastenbrot

Sauerteig

350 g Roggenmehl 1150

385 g Wasser ( 45 Grad)

70 g Anstellgut

7 g Salz

Hauptteig

Gesamter Sauerteig

315 g Roggenmehl 1150

210 g Wasser ( 80 Grad)

7 g Salz

Zubereitung

18:00 Sauerteig zubereiten

Zutaten für Sauerteig verrühren und 12-16 Stunden bei 20-22 Grad reifen lassen

Am nächsten Tag 09:00

Alle Zutaten für den Hauptteig mit dem Padel der Küchenmaschine auf niedriger Stufe 5 Minuten kneten. Der Teig ist weich und klebrig.

In eine gefettete Kastenform geben, die Oberfläche mit einem Nassen Löffel glatt streichen. 4 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.

13:00

Die Oberfläche hat jetzt ca 5 mm breite Risse. Der Teig füllt die Form voll aus.

Ofen auf 250 Grad vorheizen. Oberfläche des Teigs mit Wasser besprühen. In den Ofen. Hitze nach 5 Minuten auf 170 Grad reduzieren. 90 Minuten backen.

Nach dem backen sofort nochmals mit Wasser besprühen